Ostalo

NJEZINO VELIČANSTVO JEGULJA: Prijeđe pola svijeta da bi došla na Neretvu i završila kao delicija na stolu

Njezino kraljevsko veličanstvo jegulja. Prva među delicijama bilo da se priprema na brudet, peče na žaru ili u novije doba jede kao suši. Sve u svemu, za jeguljom uzdišu brojni sladokusci.

Sirotinjska hrana neretvanskih težaka postala je danas prvorazredna poslastica o kojoj pričaju gastronauti koji svaki posjet neretvanskoj dolini završavaju brudetom od jegulja.

I dok se nekada jegulja lovila na lađe, a lađa može povesti i jednu tonu tereta, danas se ulov jegulje sveo tek na nekoliko primjeraka dnevno, piše na portalu Slobodne Dalmacije.

Dvije su vrste ribe obilježile deltu Neretve, jegulja, Anguilla anguilla i cipol bataš, Mugil cephalus, slažu se ovdašnji ribari.


Obje vrste, nažalost, polako nestaju, a njihovo mjesto u Neretvi zauzimaju druge “uvezene” alohtone vrste. Nekada je jegulja dominirala deltom Neretve. Lovila se od ušća Neretve do Čapljine a danas je gotovo i nema.

– Prije melioracije Neretve, bile su izvrsne sezone lova, a količine ulovljene jegulje mjerile su se na tone. Danas više nije tako, već je riječ o nekoliko stotina kilograma – reći će Antiša Šunjić, lovac jegulja iz Rogotina.

Kilogram jegulje košta oko 150 kuna. Nije mala cijena. Složit će se mnogi. Ali, gušti su gušti.
Kada se jegulja ulovi drži se u buriću u čistoj vodi, i to je najsigurniji način, iako je neki čiste i zamrzavaju. Meso jegulje je kompaktno, bez kostiju, izuzev one srednje, u što su se uvjerili svi oni koji su je probali. Sladokuscima ne smeta što je to masna riba. Jeguljino meso masnije je od svinjskog, ali unatoč tome među ribama s pravom nosi naziv kraljice.
Jeguljoljupci možda ni ne znaju da jegulja prijeđe pola svijeta da bi došla u Neretvu i završila kao delicija.

Naime, jegulje se mrijeste u Sargaškom moru nakon čega se sele u slatke vode, gdje odrastaju i postižu spolnu zrelost. To traje minimalno tri godine prije no što se još jednom vrate u vode svjetskih oceana. Jegulja je zbog svega toga jedna od najtajanstvenijih riječno-morskih životinja, čiji je životopis pun nedokučivih i neistraženih enigmi.

Poput svih drugih slatkovodnih vrsta životni im ciklus ovisi o toplim tropskim strujama prema kopnu. Gdje nema takvih struja, kao što je Zapadna obala Južne Amerike, tu nema ni jegulje. Na putu u Sargaško more jegulja ništa ne jede, pa se smatra da živi asketskim životom.
Za ilustraciju takvog života možemo navest jednu zanimljivost vezanu uz Neretvu. Naime, u prošlom stoljeću ​Neretvani su običavali jegulju kao svojevrsnog higijeničara pitke vode ubacivati u gustirne (čatrnje), gdje bi proždirala sve eventualne crviće i druge nametnike. Nisu je dohranjivali, a na dnu gustirne mogla je proživjeti i do 30 godina.

Bez obzira na te nedorečenosti u poznavanju životnog ciklusa jegulje, zna se da u Sargaškom moru izbacuje nekoliko stotina tisuća oplođenih jajašaca, iz kojih se izvale plosnate ličinke nimalo nalik roditeljima. Po izvršenoj biološkoj zadaći – roditelji se ne vraćaju u rijeke u kojima su čitav život proboravili jer ugibaju. Ali zato njezine larve (leptocephali) nose tople morske struje tijekom trogodišnjeg putovanja preko Sjevernog Atlantika do Europe. Znanstvenici tvrde da jeguljama treba i nekoliko godina da dostignu zrelost u vodama umjerenog pojasa. Ima nekih podataka koji ukazuju da su pojedini veliki primjerci zrelih ženki jegulje, pronađenih u Neretvi, stariji od 20 godina.

– Kuharica za pripremu jegulja je pozamašna, iako ta zmijolika riba nestaje s naših tržnica, ribarnica i stolova, pa tako i recepture za razna jela padaju polako, ali neumoljivo u zaborav – kaže gastronaut Veljko Barbieri.

Ipak, nema stare dalmatinske kuharice od Dike Marjanović Radice do Gioie Calussi, a posebno neretvanske kuharice, poput izvrsne knjige “Odjek Neretve” gospođe Emerike Bijač, koja ne sadrži barem nekoliko jela od jegulja s pridjevom narentin, neretvanski. Svi ti stari neretvanski uvriježeni načini pripreme jegulja uvjetovani su i uzrastom te čudne ribe.

Naime, oni najveći i najdeblji, srebrni i tamnozeleno-žuti primjerci peku se ponajprije na gradelama ili na ražnjevima, od davnina se sole i suše za zimu i onda pripremaju po recepturi sličnoj bakalaru na bijelo s krumpirom ili svježi u izvornim neretvanskim loncima s blitvom i raštikom. Oni manji osnova su proslavljenoga neretvanskog brujeta, koji u tom jedinstvenom porječju ima nekoliko inačica, ali i drugih naših ribljih složenaca od jegulje, od kojih su skradinska lešada i jegulja s bižima izabrana jela s jelovnika tih velikih putnica.

Veće jegulje u Neretvi se love upravo u jesen, kad se okupljaju pri delti i ušću i spremaju se za svoju zapanjujuću posljednju pustolovinu. Oni srednji primjerci jegulja, zvani još i bižotima, od mletačkog bisato, izvrsni su na žaru, ali i prženi, u Neretvi posebno prikladni za brujete, i love se tijekom cijele godine jer svoj zreli vijek provode u matičnim koritima.

Na kraju oni najmanji, žuti i prozirni primjerci, jeguljice, nekoć posebna poslastica, pomno očišćeni od sluzi, samo se prže, a ako su nešto veći, već kao male jegulje peku se, kuhaju, ali i suše prethodno pritisnute i posoljene na suncu – napominje Veljko Barbieri.

Mnogi ne znaju da je jeguljina krv otrovna, i to kako je predatori ne bi pojeli, objasnio nam je prof. dr. Branko Glamuzina, jedan od vodećih stručnjaka u akvakulturi. No, kuhanjem se otrovi neutraliziraju i onda ona postaje savršena delicija, kojom su se othranile generacije Neretvana.

Jegulja se, kako smo već naveli, priprema na različite načine, najpoznatija je na brudet, kojemu neretvansku notu daje ljuta paprika, osim toga kuha se s raštikom, peče se na ražnju ili jednostavno kuha s krumpirom. Ovako spravljati jegulju vole Živko Mustapić i dr. Miljenko Ljubić, veterani autohtonoga neretvanskog kulinarstva.

– Jegulja s krumpirom je naše starinsko jelo kojeg se rado sjećamo – kazao nam je Mustapić. Ističe da je riječ o receptu starih Neretvana, koji se prenosi generacijama.

Ljudi su se snalazili na razne načine. Kada ne bi imali dovoljno jegulje ubacivali bi krumpire. Da svima bude dovoljno jer obitelji su bile brojne. Krumpir se reže na ploške i stavlja u teću, a tu su i tradicionalni sastojci kapula, konšerva, kvasina, ljuta paprika.

– Najvažnije je ugoditi sve sastojke jer pikantno mora biti – slažu se Mustapić i Ljubić.

Stanislav Soldo/Slobodna Dalmacija